ESTUDIO DEL IMPACTO DEL COLOR EN LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LAS ZANAHORIAS DE PRODUCCIÓN ECOLÓGICA

Resumo

La zanahoria (Daucus carota) es una hortaliza ampliamente consumida y apreciada en todo el mundo. Su importancia no solo radica en su versatilidad culinaria y su sabor dulce y terroso, sino también en su valor nutricional y sus beneficios para la salud. La zanahoria está muy valorada por su abundante contenido en ?-caroteno, un precursor de la vitamina A. La diversidad de colores de las zanahorias, va desde el naranja clásico hasta el morado o púrpura, el amarillo y el blanco. La zanahoria naranja es conocida como tipo Nantes, el resto se conocen por su color (blanco, amarillo y morado). Cada color indica la presencia de diferentes compuestos fitoquímicos, que pueden tener beneficios específicos para la salud. Por lo tanto, comprender la relación entre el color y las propiedades nutricionales de las zanahorias es fundamental para aprovechar al máximo su potencial nutricional y saludable. El principal objetivo de este trabajo es evaluar cómo el color de las zanahorias producidas mediante técnicas ecológicas influye en su contenido nutricional y en sus posibles beneficios para la salud. Los resultados indican que el color no influye en las concentraciones de fibra, grasa y de hidratos de carbono, pero si condiciona los contenidos en proteína, vitamina C, carotenoides y antocianos. Además, mientras que la concentración en polifenoles totales no se ve influenciada por el color de la zanahoria, la capacidad antioxidante total es mayor en las zanahorias de color morado.